이해하기 쉬운 메뉴관리 및 디자인

* 이해하기 쉬운 메뉴관리 및 디자인

박금순,정외숙,민영희,이정애,안상희,김지영/파워북-196쪽-2017년3월5일

정가 : 20,000 원-판매가 : 1만원

책상태-적색 볼펜 10여장 있음.

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현재 메뉴관리에 관한 대부분의 서적들이 호텔이나 양식 레스토랑 중심의 내용으로

구성되어 있어 외식 프랜차이즈, 케이터링 등 새로운 분야의 이론화가 요구된다.

『메뉴관리 및 디자인』은 21세기 외식 시장을 선도할 전문인력이 산업 현장에서 쉽게

이해할 수 있는 기본적인 메뉴의 계획, 기획 이론과 성공적 경영에 중요한 역할을 담당

하는 메뉴 분석관리, 급변하는 외식 시장의 요구에 따른 신메뉴 개발, 개발된 상품의

스토리텔링과 경쟁력 있는 메뉴 디자인에 관한 내용을 기초적인 지식과 함께 좀 더

전문적이고 실무적으로 다룬다.

목차

Chapter 1 | 메뉴의 개요 1. 메뉴의 정의 2. 메뉴의 유래 3. 메뉴의 특성

4. 메뉴의 역할과 기능 5. 메뉴의 종류
Chapter 2 | 메뉴의 계획
1. 메뉴 계획의 의의 2. 메뉴 계획 시 고려사항 3. 메뉴 계획 모형 4. 메뉴 계획의 기교
Chapter 3 | 메뉴와 디자인 1. 메뉴 디자인의 이해 2. 메뉴판 디자인의 이해
Chapter 4 | 메뉴의 가격 결정 1. 메뉴가격의 개념 2. 가격결정이론의 이해

3. 메뉴가격 결정의 목적 4. 메뉴가격 결정방법 5. 가격조정 전략
Chapter 5 | 원가관리 1. 원가관리 2. 표준원가관리제도와 표준원가계산 3. 원가의 구성

4. 재료비의 계산 5. 식품 재료의 구입과 불출의 기장법 6. 감가상각 7. 손익계산
Chapter 6 | 메뉴의 분석 1. 메뉴 분석의 개념과 목적 2. 메뉴의 분석방법
Chapter 7 | 메뉴 마케팅 1. 메뉴 마케팅의 개념 2. 메뉴 마케팅의 전략

3. 메뉴 마케팅 믹스 4. 메뉴 마케팅의 종류와 사례
Chapter 8 | 메뉴 상품 개발 1. 메뉴 상품 개발의 개념 144 2. 메뉴 상품 개발의 중요성

3. 메뉴 상품 개발의 요인 4. 메뉴 상품 개발의 유형
Chapter 9 | 신메뉴 개발과정 1. 수명주기별 메뉴 상품 개발 2. 상품 개발 단계와 프로세스

3. 외식 메뉴 신상품의 출시 동향
Chapter 10 | 실내 공간 구성 1. 주방의 레이아웃 2. 주방기기의 레이아웃 3. 홀의 레이아웃

4. 어프로치와 내부 공간 계획 5. 주방면적비율 6. 점포의 콘셉트와 메뉴

7. 좌석 배치에 따른 내부 공간 8. 업종별 주방 설계 시 고려사항
Chapter 11 | 위생관리 1. 주방설비별 위생관리 2. 기기별 위생관리 3. 매장 내의 위생관리