한상준의 식초독립 (100년 끊긴 한국 전통 곡물식초 복원기)

* 한상준의 식초독립 (100년 끊긴 한국 전통 곡물식초 복원기)

한상준/헬스레터-216쪽-2014년3월1일

정가 : 25,000 원

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『한상준의 식초독립』은 쌀누룩으로 천연곡물식초 제조하는 비법을 백과사전처럼

공개한 식초학 개론서다.

우리나라 전통식초 제조 방법을 고스란히 되살린 식초 기술서 겸 식초 응용요리까지

친절하게 알려준다. 이 책에서 한국전통식초연구소 한상준 소장은 현미와 보리, 수수,

차조, 기장 등 5가지 곡물로 빚은 식초제조 비법을 대중에게 공개했다.

목차

여는 글-8
1장 식초, 신이 준 신비한 선물
옛날 어머니들의 건강식, 식초-14  상고시대부터 사용된 식초의 탄생과 역사-17
우리의 건강을 빼앗긴, ‘식초 식민지’-22 한국의 전통초醋, 오곡식초-27
소염다초少鹽多醋, 제대로 알고 먹자-29 몸에 해로운 식초 VS 몸에 이로운 식초-33
세계에는 무려 4000여 종의 식초가 있다-40  각 나라별 대표적인 식초의 특징-44
식초 건강사전-50
2장 좋은 식초 만들기 10년 노하우
그동안 잊힌 한국 누룩의 우수성-54 깊은 맛을 지닌 전통식초의 맥을 찾아서-59
우리 것이 몸에 좋고, 우리 것이 아름답다-61 무엇보다 식초의 기본은 쌀누룩-66
경건한 마음과 정성이 필요한 술 빚기-69 2개월의 알코올발효와 초산발효-72
누룩 전용 쌀, 설갱벼-75 5가지 곡물의 안전성-78 최고의 옹기 장인을 찾아서-81
식초 제조의 원리-84 종류별 식초 제조 방법-90
3장 한국 전통식초 비법
우리 고유의 술 전통주 만들기-98 원료 선정-99 전통주 만드는 과정-101
최고의 발효제, 누룩-104 좋은 식초의 기본, 누룩-105 누룩 띄우기-106
누룩의 종류-108 집에서 쌀누룩 띄우기-109 다양한 누룩 만들기-116
4장 식초로 하는 생활힐링
제대로 된 장맛, 식초 맛을 모르는 사람들-122
몸에 이로운 숨 쉬는 식초 만들기 & 활용법 노하우-128

피로 회복에 좋은 오미자식초-128
생활습관병을 예방하고 몸의 면역력을 키우는 오곡식초-132
고혈압 예방에 효과적인 현미식초-137 신경통 예방에 효과적인 율무식초-140
기관지에 좋은 도라지식초-144
중풍을 예방하고 조상들이 즐겨 사용한 삼백초-149
뼈를 튼튼하게 해주는 초밀란-150 다이어트, 특히 여성에게 효과적인 초콩-153
칼슘 보충에 좋은 영양 만점 식초 요구르트-156
피로 회복 및 피부 미용에 좋은 식초 버몬트-159

환절기 목감기를 예방하는 초배즙-160
한입에 쏙쏙! 맛과 영양이 뛰어난 나만의 초밥 만들기-162
더부룩한 속을 개운하게, 새콤달콤 피클-168
아토피 피부를 말끔하게, 천연 식초비누-170
5장 제대로 된 식초 입문
식초(주정식초) 제조 방법-178 정치발효-180 곡물식초 제조 방법-181
과일식초 제조 방법-184 이상발효 현상-189
잡균 오염 방지법 및 이상발효에 대한 대처법-191 종초의 사용-193
종초의 비율-194 식초의 관능 검사-195 당도 측정 방법-195
pH 측정 방법-196 알코올 도수 측정 방법-196 산도 측정 방법-199
알코올 도수 환산표-202
맺는 글-212